Con cá trong bữa ăn của người Đồng Hới – Quảng Bình

Người Đồng Hới, Quảng Bình sống dọc bờ biển bằng nghề vạn chài nên thường lấy cá làm thức ăn chính trong những bữa cơm. Cá và các món ăn chế biến từ cá đã đi vào ca dao, tục ngữ, trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của vùng quê này.

>> Tham khảo các món ăn Đặc sản Quảng Bình tại đây

Nếu các thành thị lớn thường lấy thịt làm thức ăn chính trong bữa cơm, thì ở Đồng Hới (Quảng Bình) đại bộ phận nhân dân lấy cá làm món ăn chủ yếu. Người Đồng Hới thường nói:

Cơm với cá như mạ với con
Ngon cá khá cơm
Vảy cá hơn lá rau
Con cá đánh ngã nồi cơm
Đắt cá hơn rẻ thịt…

Cá nướng

 Sống cuộc đời sông nước, gạo và cá là thực phẩm chính rồi đến rau, củ, sau đó mới là thịt. Từ cá, họ chế biến ra nước mắm. Mắm có thể để đổi lấy ngư cụ hay lương thực để ăn uống hằng ngày.
Hiện nay, đời sống thay đổi nhiều nhưng thức ăn truyền thống của người Đồng Hới vẫn là cá và các sản phẩm chế biến từ cá.
Cá có thể làm thức ăn độc vị, như cá kho, cá nướng, cá luộc, cá rán, cá hấp hoặc kết hợp với rau dưa để làm gỏi, xào nấu, trở thành món ăn cao sang. Theo nguyên lý âm – dương trong ẩm thực, người xưa đã dùng các gia vị với cá mà ca dao ngạn ngữ đã truyền lại đời này qua đời khác:

Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ớt
Cá thiều mà nấu canh chua
Một chút dư thừa cũng chẳng bỏ đi
Muối mè (vừng) rang với ruốc (moi) khô
Khế rành (1), ruốc lạt (2) đánh bạt thịt heo
Cá dở (3) thì hấp hành tươi
Cá ngứa thêm nấm, cá buôi thêm ngò (mùi)

Mỗi loại cá có mùa ngon, mùa dở. Người sành ăn ở Đồng Hới biết chọn cá theo mùa, theo loại:

Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển.
Cá bớp tháng 3 như thịt ca (gà) tháng 10
Thiều, chúng (tôm cá) tháng ba
Ruốc tháng sáu như máu rồng v.v…

Từ con cá, với muối người Đồng Hới chế biến thành nước mắm bổ sung cho bữa cơm đơn giản, và là một sản phẩm hàng hóa quan trọng của nền kinh tế biển. Khi bữa ăn không có cá, có thịt, thậm chí không có rau, có dưa gì nữa thì người lao động Đồng Hới lấy “cơm – ruốc mắm” làm chủ, và nước mắm Đồng Hới có khi ngon đến “nhức răng” sánh kịp với nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) Phan Thiết, Vạn Phần (Nghệ An) v.v…

Tuy nghèo, nhưng “cơm nước mắm – ớt” cũng đủ thủy hỏa, hàn nhiệt, âm dương, đất nước: cơm thuộc thổ, thổ thuộc dương. Nước mắm thuộc thủy, thủ thuộc âm. ớt thuộc nhiệt, nước mắm thuộc hàn v.v…

Ở Đồng Hới, người xưa đã dùng “nước mắm lâu năm” để chữa bệnh. Các nhà đông y địa phương nói rằng: Nếu suy nhược do thương hàn, tiêu hóa, vị khí trong người bệnh không giao lưu được, sinh chứng “nấc cụt”, có thể dùng nước mắm lâu năm chữa khỏi. Đó là loại nước mắm nguyên chất đem chôn xuống đất sâu càng lâu càng tốt, (có nhà chôn đến 9 – 10 năm) sẽ ôn hòa được các chất mặn, ngọt, béo và sinh ra chất “kích thích”, điều hòa được âm – dương trong người bệnh.

Hơn thế nữa mùa đông gió lạnh, người ta đi biển phải dầm mưa, đội sóng, đội gió, vừa ướt, vừa rét, thường mang nước mắm nguyên chất để uống phòng khi cảm lạnh.

Cùng với nước mắm, người miền biển còn làm mắm từ cá khô nước, lăn với thính ngò rang và ớt bột, ém chặt vào chum, vại, trên mặt hàn kín bằng phên và lá chuối khô, gài tre thật khít, khít đến mức đổ nước muối lên cũng không lọt được xuống đáy vại. Lớp nước muối này là một thứ “gioăng” cách ly không khí và sinh vật bên ngoài không cho xâm nhập vào thức ăn. Do đó, mắm cá có thể để hằng năm vẫn tốt.

Đối với người miền biển Đồng Hới, mắm thay cá trong bữa cơm, thay nước mắm những lúc biển động, và là nguồn thực phẩm cung cấp cho nông dân khi bước vào thời vụ thường thiếu thức ăn.

Bên cạnh con cá biển, Đồng Hới còn có cá sông. Mặc dù ca dao ngạn ngữ Đồng Hới có nói: Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển, nhưng cá sông Nhật Lệ về mùa đông, mùa lũ lụt, lại càng ngon.

– Mưa ngàn nước lũ… hề chi…

Cá say nước “bạc” (4) con gì cũng ngon

– Ong hương, hanh múi, ngạnh nguồn (5)
Cá rìa, lệt núi, chẳng nhường thịt heo…

—————————————————-
(1) Khế rành: loại khế vừa ngọt vừa chua
(2) Ruốc lạt: loại mắm tôm suối lạt.
(3) Cá dở: loại cá có tên là dở nhưng cực ngon
(4) Nước bạc: nước lũ
(5) Ong hương, hanh múi, ngạnh nguồn, cá rìa, lệt núi… tên các loại cá.